血脂異常是導致心腦血管疾病發(fā)生的主要風險因素，調控飲食中的油脂攝入和降低血脂水平息息相關。那么飲食中的油脂（脂肪酸）攝入是如何影響血脂水平的呢，究竟食用哪種油脂更有利于心腦血管健康呢？

01、血脂水平的衡量指標

一般來說，衡量血脂水平的指標主要包括低密度脂肪膽固醇（LDL-C）,高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），總膽固醇（TC）以及總甘油三脂（TG）。

高血脂水平，特別是高水平的LDL-C水平被認為是心腦血管疾病的高危風險因素。此前已經有大量的研究發(fā)現(xiàn)，LDL-C在血液中的濃度和動脈粥樣硬化、卒中、冠心病等各類疾病的發(fā)生有關，因此被稱作“壞膽固醇”。

02、飲食中的油脂來源

血液中的脂肪酸，除了自身合成少量的脂肪酸外，主要依賴于食物的攝入。

飲食中脂肪酸按照其化學結構（是否含有不飽和結構）可以分為兩大類：一類是不飽和脂肪酸，在常溫下一般呈液體狀，如烹飪食物添加的植物油（大豆油、葵花籽油、玉米油、橄欖油），食用的堅果等。不飽和脂肪酸又可以按照不飽和鍵的數(shù)目分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。

另一類是飽和脂肪酸，如攝入的動物脂肪（包括各種肉類中的脂肪、黃油）以及食用的乳制品等。

對于血脂較高的人群，除了使用他汀類、貝特類以及煙酸類藥物來降低血脂水平，從飲食這一源頭上調控脂肪酸的攝入來控制血脂，從而對心腦血管疾病進行防控和預后，一直都是科學家們研究的一個重要方向。

03、飲食中的油脂和血脂水平的關系

盡管已經有大量的研究發(fā)現(xiàn)，食用不飽和脂肪酸（包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸）來代替飽和脂肪酸和減少冠心病風險，降低LDL-C水平相關。但是具體到我們的日常生活中，究竟食用哪種類型的油脂更利于降低血脂水平呢？

科學家們對54項對飲食監(jiān)控超過3周的隨機控制實驗進行了薈萃分析，對飲食中13種不同的油脂來源，包括大豆油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、菜籽油、麻籽油、亞麻籽油、紅花油、棕櫚油、椰子油、豬油（豬肉上的脂肪組織）、牛油（牛肉上的脂肪組織）、黃油和血脂水平（包括LDL-C, HDL-C, TC以及TG）之間的關系進行了研究。

納入分析的這54項研究包括了亞洲、歐洲、梅州、大洋洲和非洲，處于22歲到84歲之間超過2000志愿者。

結果發(fā)現(xiàn)，和飽和脂肪酸的油脂來源（如豬油和黃油）相比，不飽和脂肪酸的油脂來源（包括紅花油、葵花籽油、菜籽油、亞麻籽油、玉米油、橄欖油、大豆油、棕櫚油和椰子油）能夠更加有效的降低LDL-C，其中葵花籽油降低LDL-C的效率更高。

與此同時，科學家們發(fā)現(xiàn)在總膽固醇和總甘油三脂的控制上，這些不飽和脂肪酸來源油脂的效率也更高。

也就是說，目前的研究表明，和動物脂肪提供油脂相比，不飽和脂肪酸來源油脂，更加有利于控制血脂，從而進行心腦血管疾病的預防和預后。

不過這些不飽和脂肪酸含量更高的植物油在烹飪的時候也更要“小心”。因為含有大量的不飽和脂肪酸，相對不穩(wěn)定，不耐光照、不耐高溫且煙點較低，并不適合適合油炸和煎炒。

其中，高煙點的油（煙點大于240度，可以用來烹炒食物）包括紅花油、菜籽油、大豆油等。而椰子油、豬油、黃油等都屬于低煙點（煙點小于<220度）的油。而不同的加工方式（如初榨、精致等）和提純程度不僅會影響油脂中的不同脂肪酸的比例，也會影響油的煙點。如初榨橄欖油屬于低煙點的油，而精致橄欖油則屬于中煙點（220度到240度之間）的油。所以在購買使用油時，特別要關注閱讀包裝上的相關信息。

所以，要確保食用油脂的健康，還需要特別要關注不同類型植物油的儲存條件、不飽和脂肪酸含量以及使用溫度，食用適量的油脂，同時采用更加合理的烹飪方式（如減少煎炒炸，降低烹飪溫度，減少烹飪時間等）。